Rezepte

Karamellisierte Quitten-Apfel-Tarte mit Walnüssen und einem frischen Minze-Joghurt

Rezept von Malte Mehler

Zutaten
  • 2 Äpfel
  • 3 Quitten
  • 2 Zitrone/Bio
  • 50 g Walnüsse
  • 60 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Rolle Blätterteig
  • 2 Eigelb
  • frische Minze
  • Akazienhonig
  • 200 g Naturjoghurt
  • Butter für die Form
  • Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung

So bereiten wir die Quitten-Apfel-Tarte zu

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Schüssel mit Zitronenwasser vorbereiten.

Die Äpfel waschen, schälen, halbieren, entkernen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden und in das Zitronenwasser einlegen. Die Quitten schälen und neben dem Kerngehäuse runterschneiden und ebenfalls in nicht zu dünne Scheiben schneiden und auch direkt ins Zitronenwasser einlegen.

Die Walnüsse knacken und grob hacken. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Walnüsse und die Butter zugeben und etwas anbräunen.

Eine beschichtete Backform (circa 20cm Durchmesser) mit Butter ausfetten, den Karamell hineingießen.

Die Apfel- und Quittenscheiben aus dem Zitronenwasser nehmen und etwas abtropfen lassen. Die Spalten gleichmäßig auf dem Karamell verteilen und mit dem Blätterteig bedecken. Die Ränder gut an der Form andrücken und auf der Oberseite mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten gut backen.

Die Minze vom Stängel abzupfen grob hacken und mit etwas Honig in den Joghurt mischen.

Die Tarte nach dem Backen etwas abkühlen lassen und auf eine Platte stürzen. Mit einem Dressierring Portionen ausstechen. Die Tarte zusammen mit etwas Minze-Joghurt auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

 

Malte Mehler
St.-Martin-Straße 13
66453 Medelsheim
Telefon: 06844/9007901
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Vanillehühnchen auf jungem Spinat

Für 4 Personen
Rezept von Malte Mehler

Zutaten
  • 4 Hähnchenschenkel
  • 150 g Nudeln (nach Wunsch)
  • 2 Zitrone/Bio
  • 4 Knoblauchzehen
  • 4 Thymianzweige
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Chilischote, rot
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 EL Akazienhonig
  • 400 ml Geflügekfond
  • 80 ml Sahne
  • 50 g Butter, kalt
  • 250 g Spinat, jung
  • 30 g Butter
  • 3 Schalotten
  • 1 Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Zubereitung

So bereiten wir das Vanillehühnchen auf jungem Spinat zu

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Die Hähnchenschenkel am Gelenk trennen. Zwei Knoblauchzehen abziehen und halbieren, den Thymian grob zupfen, die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Chilischote halbieren und eine Hälfte fein hacken, Knoblauch schälen und 2 Zehen leicht andrücken. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Die Hähnchenteile von allen Seiten anbraten und mit dem Honig glasieren, Thymian, Vanille (auch die Schote), Knoblauch und Chili zugeben. Den Geflügelfond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen. Danach die Hähnchenteile herausheben und im Backofen warmhalten.

Den Sud durch ein Sieb gießen, die Sahne zugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend ca. 50g Butter zugeben und mit einem Pürierstab langsam untermixen. Zuletzt nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln darin bissfest garen und anschließend abgießen.

Den Spinat putzen, waschen und gut trocken schütteln. Die Schalotten und den restlichen Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die übrige Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen. Nun den Spinat zugeben, unter schwenken zusammenfallen lassen und mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Nudeln zugeben.

Den Spinat und die Nudeln auf Tellern anrichten, die Hähnchenteile darauf geben und mit dem Vanillesud beträufelt servieren.

 

Malte Mehler
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Zitroniges Kokos-Milchreis-Törtchen mit Mango und Erdnuss-Curry-Streusel

Für 4-6 Personen
Rezept von Malte Mehler

Zutaten
  • 2 Zitronengrasstangen
  • 500 ml ungesüßte Kokosmilch
  • 100 g Zucker
  • 100 g Milchreis
  • 60 g gesalzene, geröstete Erdnüsse
  • 75 g Mehl
  • 3 TL Currypulver
  • 40 g weiche Butter
  • 1 Mango
  • 50 g Zartbitterschokolade
  • 30 g Cornflakes
  • 100 ml Sahne
  • Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung



So bereiten wir zitroniges Kokos-Milchreis-Törtchen mit Mango und Erdnuss-Curry-Streusel zu

1. Zitronengras flach stampfen und mit Kokosmilch und 75 g Zucker in einen Topf geben. Mischung aufkochen , dann den Reis unterrühren und bei mittlerer Hitze unter häufigem Umrühren offen etwa 20 Minuten garen. Topf vom Herd nehmen und Zitronengras entfernen. Reis vollständig abkühlen lassen.

2. Inzwischen Ofen auf 200 Grad vorheizen. Erdnüsse mit Mehl und Curry in einem Mixer fein zermahlen. Mischung mit Butter und 25 g Zucker zu Streusel verkneten, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streuen und im heißen Ofen in etwa 6 Minuten goldbraun backen.

3. Mango schälen, Fruchtfleisch am Stein entlang herunterscheiden. Zwei Drittel des Fruchtfleisches in einem Mixer fein pürieren. Mangopüree mit Würfeln mischen.

4. 4 Servierringe mit einem Durchmesser und einer Höhe von 5­‐6 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen.

5. Schokolade in kleine Stücke brechen und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Cornflakes zur flüssigen Schokolade geben, gründlich miteinander mischen. Diese Mischung in die Ringe verteilen und etwas flach drücken. Dann in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Den Boden anschließend mit einem kleinen Messer vom Ring lösen, den Ring aber nicht entfernen.

6. Sahne Steif schlagen und unter den erkalteten Kokosmilchreis heben. Zuerst den Kokosmilchreis in die Ringe auf dem fest gewordenen Boden verteilen, danach das Mango-­‐Ragout daraufgeben.

7. Je 1 gefüllten Ring auf einen Teller setzen. Ring vorsichtig abziehen, Törtchen mit den Streusel bestreuen und mit etwas Puderzucker bestäuben. Sofort servieren.

 

 

Malte Mehler
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Aperitif-Löffel

Für 20 Aperitif-Löffel
Rezept von Martin Stopp / Hotel La Maison

Zutaten
Reiscreme:
  • 150ml Reis- oder Sojamilch
  • 40g Durftreis
  • 1 Pandanblatt (Asialaden)
  • 20ml Ingwersirup
Wachtelei
  • 50ml Reisessig
  • 500ml Wasser
  • 20 Wachteleier
Wasabigel:
  • 50ml Gurkensaft
  • 50ml Apfelsaft (Granny Smith)
  • 1TL Wasabi (Tube)
  • etwas Limettenabrieb, Saft, Koriander und Dill
  • 1,2g Agar Agar
Sashimi aus Langoustinen:
  • 3 große Kaisergranate
  • 1 Limette
  • 10ml Olivenöl
  • 5g Fleur de sel
  • 1 Schale Wasabi-Kresse (auch normale Kresse passt sehr gut)
  • 10g Krupuk (Asia-Laden)
Zubereitung

Reiscreme:
Die Milch und den Sirup zum Kochen bringen, den Reis einrühren und mit dem Pandanblatt zusammen garziehen. Das Blatt entfernen, und in einem Küchenmixer fein pürieren. Ggf. noch etwas Milch hinzugeben.

Wachtelei
Das Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen, und die Eier (nicht in der Schale) darin 30 Sekunden pochieren. Herausnehmen, bei Zimmertemperatur beiseite stellen.

Wasabigel:
Apfel und Gurkensaft aus frischen Äpfeln und Gurken herstellen mit Hilfe eines Entsafters. Mit den übrigen Zutaten mixen, und 1 Stunde ziehen lassen. Saft durch ein Sieb passieren und die Hälfte zusammen mit dem Agar Agar aufkochen. Den übrigen Saft zugeben und mindestens 1 Stunde durchkühlen. Nun das entstandene Gelee möglichst fein mixen, durch ein Mikrosieb passieren und in einer Spritzflasche für den späteren Gebrauch bereitstellen.

Sashimi aus Langoustinen:
Kaisergranate ausbrechen und vom Darm befreien. Nun die Langoustinen der Länge nach dünn mit einem Messer aufschneiden und mit Olivenöl, Limettensaft, -abrieb und Fleur de sel würzen. Wasabi-Kresse und Krupuk zum Garnieren.

Weitere Zutaten:
Helle Sojasauce, karamellisierte Wachtelhaut

Paprika trifft Spiegelei und Bio-Lachs

Für 4 Personen
Rezept von Malte Mehler

Zutaten
  • 4 Eier
  • 2 dicke rote Paprikaschoten 60 g Butter
  • 80 ml Olivenöl
  • 1 Salatgurke
  • 2 Karotten
  • Apfelessig
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz, Zucker, Pfeffer, Chili, Paprika 2 Zitronen
  • 50 g braune Butter
  • 4 Lachstrangen à 120 g
Zubereitung

So bereiten wir Paprika, Spiegelei und Lachs zu

Das Stielende der Paprika herausdrehen oder -­‐schneiden und die Kerne entfernen. Paprika waschen und in ca. 1,5 cm dicke Ringe schneiden. 4 schöne Paprikaringe beiseite legen.

Der Rest des Paprikas würfeln. Gurke waschen. Möhren schälen, waschen. Beides in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Apfelessig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Öl darunterschlagen. Paprikawürfel, Gurke und Vinaigrette mischen. Den Dill grob hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Paprikaringe darin pro Seite ca. 1 Minute anbraten, dann wenden. Eier nacheinander aufschlagen und in jeweils 1 Paprikaring gleiten lassen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten stocken lassen.

Ein Backblech mit Olivenöl einpinseln. Den Lachs darauf legen uns mit dem Dill bestreuen, mit Klarsichtfolie bedecken und im vorgeheizten Backofen (80°C) in zehn bis zwölf Minuten saftig garen. Mit brauner Butter bepinseln und mit einer Prise Chilisalz würzen. Mit etwas Zitronensaft betreufeln.

Den angerichteten Teller mit den Schnittlauchröllchen dekorieren.

 

Malte Mehler
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Lammkrone auf Berglinsen mit karamellisierten Kirschtomaten

Für 4 Personen
Rezept von Malte Mehler

Zutaten
Für die Lammkrone
  • 2 Lammkronen
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Rapsöl
  • 30 g Butter
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 frische Knoblauchknolle
Für die karamellisierten Tomaten
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 EL Balsamico bianco
  • 300 g Kirschtomaten
  • Salz und Pfeffer
Für die berglinsen
  • 200 g Berglinsen
  • 100 g Karottenwürfel
  • 100 g Selleriewürfel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 TL Thymianblättchen
  • ca. 800 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Balsamicoessig, jung
  • 2 EL Balsamicoessig, alt
  • ca. 100 ml Sahne
  • 2 EL Schnittlauch
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung

Zubereitung

1. Die Lammkoteletts mit Salz würzen und im heißem Rapsöl von beiden Seiten kurz anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei niedriger Temperatur (80-110°C) fertig garen.

2. Die Berglinsen waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit den Gemüsewürfeln in einem Topf mit der Butter angehen lassen. Anschließend die Berglinsen und Lorbeerblatt dazugeben und mit 400 ml Geflügelbrühe auffüllen und 20 - 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Etwa nach 15 Minuten die Thymianblättchen zugeben.

3. Falls die Linsen noch Biss haben sollten, einfach noch etwas mehr Geflügelbrühe hinzugeben. Danach mit Essig, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Sahne unterrühren.

4. Die Kirschtomaten in zusammen mit Rapsöl unter Schwenken aufplatzen lassen. Mit einem EL Zucker karamellisieren. Das Ganze mit dem hellen Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen.

5. In einer Pfanne die Butter zusammen mit der aufgeschnittenen Knoblauchknolle und dem Rosmarinzweig aromatisieren. Anschließend die Lammkrone in der aufschäumenden Butter, vorm anrichten, kurz auf beiden Seiten nachbraten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

6. Die Linsen und die Kirschtomaten auf die Teller verteilen. Die Lammkoteletts portioniert darauf anrichten und mit Schnittlauchröllchen vollenden.


Malte Mehler
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Herbstlicher Salat mit Kartoffelwürfel, Birnen und Speck

Für 4 Personen
Rezept von Malte Mehler

Zutaten
  • 250 g Kartoffeln, gekocht
  • 4 EL Walnussöl
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 2 Birnen
  • 100 g geräucherter Speck, in Streifen
  • 4 Scheiben Roggenknäckebrot, dünn
  • 1 kleines Glas Preiselbeeren
  • 50 g Crème fraîche
  • 1 Kopf Friséesalat
  • 1 Radicchio
  • 100 g Feldsalat
  • 1 Orange, unbehandelt Salz
  • Pfeffer
  • Zucker, nach Geschmack
Zubereitung

Zubereitung

1. Die Pellkartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Friséesalat, den Feldsalat und den Radicchio waschen, schleudern und klein zupfen.

2. Die Crème fraîche mit den Preiselbeeren verrühren, etwas Orangensaft- und schale dazugeben, bis eine Art Brotaufstrich entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

3. Die Birnen in Schnitze schneiden.

4. Den Speck als erstes in einer Pfanne kross anbraten, die Kartoffelwürfel mitbraten und die in Schnitze geschnittenen Birnen dazugeben, kurz mitbraten. Das Ganze mit dem Walnussöl und dem Balsamicoessig abschmecken, so entsteht eine Art Vinaigrette zum Marinieren des Salates.

5. Kurz den Salat in der Pfanne schwenken, um ihn dann lauwarm mit den Kartoffelwürfeln, dem Speck und den Birnenspalten auf einem Teller an zu richten.

6. Den Salat mit der in der Pfanne entstandenen Vinaigrette beträufeln und garnieren. Mit frisch geriebener Orangenschale verfeinern.

Das Roggenknäckebrot mit der Preiselbeercreme bestreichen und anlegen.


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Tranche vom Eismeerkabeljau

Rezept von Alexander Kunz

Zutaten
Eismeerkabeljau
  • 4 Stücke Eismeerkabeljau (80-100 g)
  • 50 ml kalt gepresstes Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
Graupenrisotto
  • 150g Gerstengraupen (mittel)
  • 50g Schalottenwürfel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 40ml kalt gepresstes Olivenöl
  • 50ml Weißwein
  • 150ml Gemüsebrühe
  • 50g Karottenwürfel
  • 50g Sellereiwürfel
  • 50g Butter
  • 100g frische Erbsen
  • 150g Parmesan gerieben
  • 50g Butter
Safran-Butter-Schaum
  • 0,5 l weißer Portwein
  • 0,5 l Sahne
  • 1g Safranfäden
  • 150g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100g Champignons
  • 300g Butter
Zubereitung

Eismeerkabeljau

Den Kabeljau beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite in einer Eisenpfanne knusprig anbraten. Ein Backblech dick mit Olivenöl bestreichen und Filets mit der Hautseite nach oben auf das Blech setzen und ebenfalls mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 120°C Ober-/ Unterhitze für ca. 12 Min. sanft garen.

Graupenrisotto

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Die Gerstengraupen dazugeben und ebenfalls kurz mitanschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Die Karotten- und Selleriewürfel hinzugeben. Das Ganze bei milder Hitze bissfest garen. Die Erbsen mit dem Risotto mischen und den geriebenen Parmesan sowie die Butter einrühren.

Safran-Butter-Schaum

Die Schalotten und Knoblauchwürfel in Butter anschwitzen, anschließend die Champignons mit anschwitzen. Die Sauce mit Portwein auffüllen, diesen zur Hälfte reduzieren. Den reduzierten Fond mit Sahne auffüllen und ca. 10 min. mit dem Safran köcheln lassen. Die Sauce etwas ziehen lassen und anschließend absieben. Die Sauce wieder aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend die in Würfel geschnittene Butter mit einem Pürierstab einarbeiten.

Rollbraten von Kaninchenrücken mit Senfsauce

Rezept von Küchenchef Reiner Stark

Zutaten
  • 1 ganzes Kaninchen mit Leber und Nieren,
  • 150 g Sahne,2 Eiweiß,
  • 250 ml Jus (wie unten beschrieben herstellen oder fertig kaufen) 25 g Moutarde-Senf,
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss,
  • frische Gartenkräuter (saisonal)
Jus
  • 1 Karotte,
  • 0,5 Lauchstange,
  • 1 Stk Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 – 1,5 Wasser oder Fleischbrühe 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • Butter (hierbei muss die Butter wirklich eiskalt sein (am besten in kleinen Stückchen tiefgefroren). Die Stückchen werden nach und nach in die gerade nicht mehr kochende Sauce eingerührt.
  • Majoranblättchen
Kartoffel-Soufflé
  • 500 g mehlig-kochende Kartoffeln, geschält und in 1cm Würfel geschnitten
  • 125 g Creme fraîche
  • 25 g Butter,
  • 2 Eier,
  • 2 geschlagene Eiweiß,
  • Salz, Pfeffer, Muskat,
  • frische Gartenkräuter (nach Geschmack)
Zubereitung

1 Als erstes den Stallhasen zerlegen: Keulen und Vorderläufe rund um den Muskel abschneiden. Gelenke durchtrennen. Keulen entbeinen. Rückenfilets vom Knochen lösen, Bauchlappen an den Rückenfilets lassen. Fleisch an Vorderläufen und Wirbelsäule vom Knochen lösen.

2 Es lohnt sich, den Jus selber herzustellen: Karotte, Lauch und Sellerie putzen, in gleich große Stücke schneiden. Knochen klein hacken. Knochen, Fleischabschnitte in etwas Fett langsam anbraten, dann Gemüsewürfel hinzugeben und mit rösten. Wenn die für die Sauce gewünschte Bräunung erreicht ist, mit Wasser oder Fleischbrühe ablöschen bis alles bedeckt ist und 1-2 Stunden bei geringer Hitzezufuhr köcheln lassen, durch ein Sieb passieren. Anschließend etwas reduzieren. In der Regel hat man so mehr Jus, als für dieses Essen überhaupt gebraucht wird.

3 Farce herstellen: die von den Knochen gelösten Fleischabschnitte klein schneiden, zusammen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Eiweiß, Sahne und Gartenkräutern in einen Mixer geben und zu einer cremigen Masse mixen.

4 Rückenfilet wie ein Schnitzel breit klopfen, auf gebutterte Alufolie legen.

5 Die entbeinten Keulen mit der Farce füllen, Leber und Nieren als Fleischkerne einbringen. Den Rest der Farce der Farce auf das Rückenfilet streichen, dieses dann wie eine Roulade einrollen, mit einer gebutterten Alufolie verschließen. Keulen bei 120 Grad auf einem Blech im Backofen 10 min garen, die beiden Rouladen bei 100 Grad Celsius 20 min. Am besten legt man die Keule in den letzten 10 Minuten zu den Rouladen.

6 Den passierten Jus erhitzen, durch Einkochen evtl. noch reduzieren, dann von der Feuerstelle ziehen und die eiskalten Butterstückchen und den Senf einrühren, zum Schluss Majoranblättchen hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen und Keulen noch etwa 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen, dann in Scheiben aufschneiden und mit dem Kartoffel-Soufflé und frischem Gemüse der Saison servieren.

Kartoffel-Soufflé

1 Die Kartoffeln waschen, schälen und nochmals waschen. In 1cm große Würfel geschnitten und ca. 15 Minuten im Wasser kochen. Kartoffeln abgießen, die noch warmen Kartoffeln zerdrücken und mit der Crème fraîche, der Butter und den 2 Eiern zu einer Masse verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

2 Eiweiß steif schlagen und unter die Kartoffelmasse heben. Förmchen mit Butter fetten, mit Semmelbröseln ausstreuen. Förmchen mit der Kartoffelmasse füllen und bei 180° Celsius 12 Minuten backen.


Rezept Hotel Am Triller - Küchenchef Reiner Stark

Quittenkompott mit Minze Joghurt

Für 4 Personen
Rezept von Malte Mehler

Zutaten
  • 4 Quitten
  • 500 ml klarer Apfelsaft
  • 1 Vanilleschote
  • 100 g brauner Zucker
  • 1 Stange Zimt
  • 2-3 Zitronen (Bio)
  • 1-2 TL Speisestärke
  • 300 g Joghurt
  • 1/2 Bund Minze
Zubereitung

1. Die Quitten kurz heiß waschen, trocken tupfen und den Flaum abreiben. Quitten schälen, halbieren, vierteln und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen. Quitten sofort mit Zitronensaft mischen.

2. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und zusammen (auch die ausgekratzte Vanilleschote) mit Apfelsaft, Zitronenschale, Zimtstangen und dem braunen Zucker aufkochen.

3. Die Quitten mit dem Zitronensaft zum Sud geben, aufkochen und zugedeckt ca. 8-­‐10 Minuten leicht köcheln.

4. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Die Quitten aus dem Gewürzsud herausnehmen und die Speisestärke in den leicht kochenden Sud einrühren. Er sollte eine dickflüssige Konsistenz bekommen.

5. Die Quittenspalten wieder in den Sud geben. Den Kompott abkühlen lassen.

6. Die Minze von den Stängeln zupfen und die Blätter in dünne Streifen schneiden und mit dem Joghurt vermengen.


Malte Mehler
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"Gefüllter"

Gewinner-Essen des Wettbewerb „Genuss-Gastwirt Saarland 2017/2018:
„Gefüllter“ mit einem Kern aus Blattspinat und Frischkäse unter einer Walnußschmelze an einem Zanderfilet vom Forellengut Rosengarten, auf der Haut gebraten, und Gemüse aus Omas Garten

Rezept von Markus Keller | Wern's Mühle Landhaus im Ostertal

Zutaten
Klosteig
  • 500 g gekochte Kartoffeln (Sorte: mehlig kochend) vom Vortag 750 g rohe Kartoffeln (Sorte: mehlig kochend)
  • 1 Ei
  • 25-50 g Mehl
  • evtl. Kartoffelstärke
  • Salz, Muskatnuss
Füllung
  • 200 g Blattspinat
  • 80 g Frischkäse
  • 60 g Butter
  • 2 Eigelb
  • evtl. geriebenes Weißbrot Salz, Muskatnuss
Walnuss-Schmelze:
  • 100 g Butter
  • 30 g Walnuss-Mehl
  • Salz, Muskatnuss
Zanderfilet
  • 400 g Zanderfilet
Fisch-Fond
  • 1 kg Fischkarkassen
  • 60 g Butter
  • 3-4 Schalotten
  • 80 g Lauch (nur das Weiße) ½ Fenchelknolle
  • 80 g Knollensellerie
  • 0,5 l trockener Weißwein 2 l kaltes Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2-3 Zweige Thymian
  • ½ TL weiße Pfefferkörner
Gemüse:
  • Kirschtomaten
  • Zuckerschoten
  • Lauchzwiebel
  • saisonales Gemüse ca. 300 g
Fisch-Sauce
  • Fischfond
  • Salz, Pfeffer
  • Noilly Prat
  • Riesling, Perl/Saarland
  • 2 Schalotten
  • kalte Butterwürfel
  • Creme frâiche
  • (Safranfäden)
Zubereitung

Klosteig

Die gekochten Kartofffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Die rohen Kartoffeln reiben und auspressen. Die Brühe auffangen und absetzen lassen. Die Flüssigkeit abgießen, die zurückbleibende Stärke zum Kartoffelteig geben, Ei, Mehl und Gewürze zufügen und untermengen, nicht kneten! evtl. noch Kartoffelstärke zugeben.

Füllung

Den geputzten Spinat blanchieren, direkt in Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Übrigen Zutaten zugeben und vermengen, wenn die Masse zu feucht ist, geriebenes Weißbrot zufügen. Die Klöße füllen und formen, in kochendes Salzwasser geben und ca. 12-13 Minuten ziehen lassen, bis die Klöße an die Wasseroberfläche kommen.

Walnuss-Schmelze

Das Walnuss-Mehl in die schäumende Butter geben und abschmecken

Gemüse

Gemüse (Tomaten nicht) sortenrein blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Gemüse und Tomaten mit Butter andünsten, mit Salz und Muskat abschmecken

Zanderfilet

Auf der Hautseite mit einem Küchentuch abtrocknen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen, mit Leindotteröl und Butter goldbraun anbraten, wenden, 3-4 Minuten im Ofen bei 160° C fertig garen. Auf angewärmten Teller anrichten.

Fisch-Fond

Das Gemüse anschwitzen, Karkassen und Gewürze zufügen, mit Wein und Wasser auffüllen, aufkochen lassen und 20-25 Minuten ziehen lassen, durch ein Tuch absieben

Fisch-Sauce

2 Schalotten schälen, würfeln und anschwitzen, mit Fischfond, Noilly Prat und Wein auffüllen, köcheln lassen bis sich die Menge um 2/3 reduziert hat, absieben, Safranfäden zufügen und ziehen lassen, mit kalter Butter und Creme frâiche aufmontieren

Gebackener Strudel von der Bio-Poularde mit Viezapfel-Meerrettichschaum und Rote Beete-Püree

Rezept von Christian Münch-Buchna, Landhotel Saarschleife

Zubereitung
Für die Soße:

Würfel vom Knollensellerie, Zwiebel und weißem Lauch mit Rapsöl ohne Farbe leicht andünsten. Mit Weißwein, Viez und einer Brühe -Geflügel oder -Gemüsebrühe- ablöschen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Nun mit Sahne aufgießen, frischen Meerrettich - wahlweise auch aus dem Glas- rein reiben, mit Salz, einer Prise Zucker abschmecken und mit einem Stabmixer schaumig mixen.



Für das Püree

Frische Rote Beete -Wahlweise auch schon vorgegarte und gekochte Rote Beete- schälen, klein schneiden und mit Zwiebelwürfeln andünsten. Nun mit einer Brühe -Geflügel oder -Gemüsebrühe- ablöschen und 20 Minuten leicht köcheln lassen bis die Brühe verdampft ist. Jetzt mit einem Standmixer zu feinem Püree pürrieren und mit Salz, einer prise Zucker abschmecken.



Für den Strudel

Für die Füllung ein Teil Geflügel/ein Teil Sahne kuttern und eine Farce(Brät) herstellen , mit Salz würzen und nach belieben gehackte Kräuter und/oder Gemüsewürfel beigeben.
Strudelblätter doppelt legen und an den drei Seiten -links, rechts und vorne- mit Ei bestreichen. Nun die Farce mit einem Spritzbeutel auf den Strudel aufspritzen und einrollen. Das letzte Ende vom Strudel wieder mit Ei einstreichen. Auf die offene Seite auf ein Backblech mit Backpapier legen von oben mit Eigelb bestreichen und mit der Gabelrückseite ein Streifenmuster durchziehen. Jetzt im vorgeheiztem Backofen mit Ober/-Unterhitze bei 180 Grad - 20 Minuten backen.

Arme Ritter der Walnuss mit Ananassalat

Für 2 Personen
Rezept von Malte Mehler

Zutaten
  • 0,5 Hefezopf
  • 1 Ananas
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 2 Eier
  • 30 g Butter
  • 100 ml Kokosmilch, ungesüßt 20 g Zucker
  • 1 EL Walnüsse
  • 1 Prise Zimt, gemahlen 2 EL Puderzucker
  • 1 Schote Vanille Holunderblütensirup Minze, zur Garnitur
Zubereitung

So bereiten wir die armen Ritter der Walnuss und den Ananassalat zu

Den Hefezopf in vier Scheiben schneiden, eventuell mit einem runden Ausstecher portionieren. Die Eier aufschlagen und trennen. Die Eigelbe mit der Kokosmilch in einer flachen Schale verquirlen und die Scheiben darin ca. fünf Minuten einweichen lassen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, die Scheiben darin von beiden Seiten goldgelb braten. Aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen. Die Walnüsse aus der Schale lösen und im Mörser zermalen. Zusammen mit Zucker und Zimtpulver vermengen. Die warmen Scheiben damit bestreuen.

Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Ananas schälen, in Stücke schneiden. Die Vanilleschote längs aufritzen und das Mark herauskratzen. Holunderblütensirup, Zitronensaft, Vanilleschmark zu den Ananasstückchen geben und gut mischen.

Die Armen Ritter auf Tellern anrichten, je eine Nocke Ananassalat dazugeben, mit dem übrigen Puderzucker bestäuben, mit frischer Minze garnieren und servieren.

 

Malte Mehler
St.-Martin-Straße 13
66453 Medelsheim
Telefon: 06844/9007901
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weitere Rezepte auch unter http://www.malte-kocht.de

Panzanellasalat, Lachsforelle und Pannacotta

Manuel Hölterhoff, Küchenchef des Gourmet Restaurant S'Olivo kocht für Sie heute:

  • Panzanellasalat mit gegrillter Rotbarbe
  • Lachsforelle aus dem Saarland auf Schwarzwurzel-Gemüse im Petersiliensud mit Grünen Bohnen
  • Pannacotta mit Passionsfrucht im Zuckerkristall
Zubereitung

Panzanellasalat:

  • Weißbrot 500 gr
  • Basilikum 1 Bund
  • Tomaten 3 Stück
  • Gurken 1
  • Salz Priese
  • Pfeffer Priese
  • Olivenöl Schuss

 

Rotbarbe:

  • Rotbarbe 4 Filets
  • Pfeffer
  • Salz
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe


Ein Blech mit den Gewürzen und dem Öl bestreichen , die Rotbarte darin wenden
und bei etwa 180°c 10 min bei Offener Backofentür grillen.

Lachsforelle aus dem Saarland auf Schwarzwurzel-Gemüse
im Petersiliensud mit Grünen Bohnen:

  • Lachsforelle
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Lachsforelle Salzen und Pfeffern.
Auf der Hautseite einschneiden und in einer Pfanne ausbacken.

Schwarzwurzel :

  • Schwarzwurzel 8 Stück
  • Zwiebel
  • Mehl
  • Gemüsebrühe
  • Butter 40 gr.


Schwarzwurzel Schälen und abkochen, Zwiebeln in Butter anschwitzen und mit Fond und
Sahne auffüllen

Petersilienschaum:

  • 2 Knoblauchzehen
  • 200gr. Butter
  • 2 Champignons
  • 1 Charlotte
  • Parmaschinken 1- 2 Scheiben
  • Ca. 300 gr Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer 1 El Mandeln
  • 1 gr Vanille und etwas Koriander

Die Petersilie in kochendem Wasser blanchieren. Alle Zutaten bis auf die Petersilie in
einem Topf anschwitzen und mit der Blanchierten Petersilie gut durch mixen. Die
Petersilienbutter nun in Backpapier und Aluminiumfolie zu einer Stange rollen und frosten.
In einem Topf etwas Brühe zum kochen bringen und die Butter je nach bedarf darin
aufkochen und durch ein Sieb Passieren.

 

Pannacotta mit Passionsfrucht im Zuckerkristall

  • 500 gr, Sahne
  • 60 gr Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Blatt Gelatine
  • ¼ L Passionsfruchtsaft
  • 6 – 8 Blätter Gelatine
  • Isomalt Zucker


Panna-Cotta
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkochen und am Schluss die Gelatine
dazugeben, anschließend Passieren in Förmchen gießen und kalt stellen.

Passionsfrucht in einem Topf reduzieren lassen und 6 – 8 eingeweichte Gelatineblätter
darin auflösen. Wenn die Panna-cotta fest ist die Passionsfrucht darauf geben und
abermals kalt stellen.


Zuckerkristall:
Isomalt Zucker schmälzen und Sternförmig auf einer glatten Unterfläche verteilen und
anschließend über ein Glas stülpen

 

S'Olivo
Mainzer Straße 12
66111 Saarbrücken
Res. 0681-9327.1904
www.s-olivo.de

Rehrücken im Crêpeteig

Für 4 Personen
Rezept von Restaurant Kunz

Zubereitung
  • Ca. 400 g Rehrücken (ohne Haut und Sehnen)
  • 4 Crêpe (vom Vortag)
  • 150 g Geflügelfarce



Zubereitung:

Den Rehrücken Salzen und Pfeffern, in der Pfanne mit Öl bei nicht so starker
Hitze von allen Seiten kurz und gleichmäßig anbraten. Auf einen Teller geben
und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Die gebackenen Crêpe auf geölte Aluminiumfolie legen . Die Farce
ca. 1/2cm dick auf dem Crêpe verstreichen. Den Rehrücken an den unteren
Rand des Crêpes legen und einrollen. Die Ränder abschneiden und
umschlagen. Nun die ganze Rolle mehrfach in Klarsichtfolie einschlagen und
die Ränder mit Bindfaden fest verschließen.
Im Wasserbad bei 85°C ca. 20-25 Minuten pochieren.




Zutaten für die Sauce:

  • 300 ml Portwein
  • 100 ml Rotwein
  • 1 geh. Teel. Johannisbeergelee
  • etwas feingehackter Rosmarin
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g Butter






Zubereitung:

Die heiße Pfanne (mit dem Bratensaft) in der das Reh angebraten wurde mit
Port- und Rotwein ablöschen. Die Kräuter und das Johannisbeergelee
hinzufügen und alles zusammen 1/3 einreduzieren und mit dem Schneebesen
die Butter einrühren.

Für das Apfel-Rotweinkompott:

  • 5 Granny Smith Äpfel
  • ½ l Portwein
  • ½ l Rotwein
  • 80g Zucker
  • 1 Zimtstange




Zubereitung:

Den Zucker in einem schweren Topf karamellisieren und mit Port- und Rotwein
ablöschen. Die Zimtstange und die geschälten, geviertelt und vom
Kerngehäuse befreiten Äpfel zugeben. In der Flüssigkeit weich kochen, mit
dem Schäumlöffel heraus nehmen und auf einen Teller geben.
Die Flüssigkeit weiter einreduzieren lassen bis sie leicht dickflüssig wird.
Die Zimtstange herausnehmen, die reduzierte Flüssigkeit mit den Äpfeln
zusammenmixen oder durch die flotte Lotte drehen.

Geheirade / Verheiratete / Mehlknepp

Für 3-4 Personen
Von Thomas Rosch, SR 1 Europawelle

Zutaten
  • 300 g Mehl
  • 4 Eier
  • 1-2 EL Quark
  • Kaltes Wasser oder Sprudel
  • Muskat
  • 1 gestr. TL Salz
  • wenig Pfeffer
  • 8 mittelgroße Kartoffeln
  • 125 g Dürrfleisch/Speckwürfel
  • 2 Becher Sahne
  • Salz, Pfeffer, etwas gekörnte Brühe
Zubereitung



Die Kartoffeln würfeln oder stiften und als Salzkartoffeln oder besser noch in Bouillon
(besserer Geschmack!) gar kochen.

Mehl und Eier mit Wasser bzw. Sprudel gut vermischen, bis ein sehr zähfließender Teig
entsteht. Mit Salz, wenig Pfeffer und Muskat würzen.

Von der Teigmasse mit Hilfe zweier Löffel kleine Portionen abstechen und in kochendes
Salzwasser geben. Die Mehlknepp so lange sieden lasen, bis sie an der Oberfläche
schwimmen. (Achtung: sehr großen Topf verwenden, aber nur zur Hälfte mit Wasser füllen,
da die Klöße sich beim Garen enorm vergrößern).

Klein geschnittenes Dürrfleisch auslassen, mit etwas Mehl anschwitzen und mit Sahne
auffüllen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und gekörnter Brühe würzen. Soße über die
Geheirade geben.

Dazu schmeckt Apfelmus – hmmmmm.
Oder ein grüner Salat.

Guten Appetit.


Toblerone-Mousse



Von Joachim Meyer, SR 1 Europawelle

Für 4 Personen benötigt man:

  • 5 EL Milch
  • 2 Packungen (à 100 g)
  • Toblerone
  • 300 g Schlagsahne



Milch in einem Topf erwärmen. Von der Toblerone 2 Ecken (15 g) abbrechen und
beiseitelegen. Den Rest hacken, in einem heißen Wasserbad schmelzen. Milch unter
ständigem Rühren langsam zugießen. Etwas abkühlen lassen.

Sahne steif schlagen und unter die noch flüssige Schokolade heben. Die Mousse zugedeckt
mind. 4 Stunden kalt stellen.

Von der Mousse Nocken abstechen und in Gläsern anrichten. Restliche Toblerone mit einem
Sparschäler in Spänen darüber raspeln.

Guten Appetit

Der Bliesgau – Wildschwein – Burger

by frank seimetz®

Zubereitung



Chutney:

  • 200 g Kürbis (Butternut oder Muskatkürbis)
  • 50 g Dörrobst gewürfelt
  • 50 g brauner Zucker
  • 200 ml Apfelsecco
  • 100 ml Apfel – Essig
  • 1 Chili
  • 1 EL Tabioka Stärke (oder Pfeilwurzelmehl)
  • Salz, Pfeffer weiß


Filet:

  • 200 g Wildfilets
  • 20 g Butter
  • etwas Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer


Frikadelle:

  • 300 g Wildschweinfleisch aus Keule oder Schulter
  • 10 g gem. getr. Steinpilze
  • 40 g Dörrobst
  • 40 g Saure Gurken
  • 50 g Saarlandsenf
  • 40 g Panierbrot
  • 1 Ei
  • 1 EL getrockneter Bärlauch
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Bratöl


Salat:

  • 200 g Mausohr
  • etwas Salatöl


Mayo:

  • 150 ml Rotwein
  • 1 EL Senf
  • 2 Eigelbe
  • 1 EL Apfelessig
  • 100 ml Rapsöl
  • Salz, Pfeffer


Brioche:

  • 4 kleine Brioche Brötchen mit Sesam

 

Für das Chutney Kürbis schälen und entkernen in 1 cm große Würfel schneiden. Zucker im
Topf karamellisieren lassen. Flüssigkeiten dazugeben. Alles zusammen aufkochen und das
Karamell lösen lassen. Kürbis und Dörrobst dazu geben und garen bis er weich ist. Stärke
anrühren abbinden und erneut aufkochen. Danach würzen und abschmecken.

Die Filets parrieren. In einer Pfanne anbraten, Butter zugeben und würzen. Bei 160 C°,
5 Minuten im Backofen garen und dann mindestens 3 Minuten ruhen lassen.

Für die Frikadellen Wildfleisch wolfen oder sehr fein schneiden. Restliche Zutaten ebenfalls
stark zerkleinern und miteinander vermischen. Mit einem Eisportionierer kleine flache
Frikadellen formen und in einer Pfanne garen.

Rotwein auf 2 EL einkochen und abkühlen lassen. In einem schmalen hohen Glasgefäß, mit
einem Stabmixer, Eigelbe, Senf und Essig dick schaumig schlagen. Öl langsam dazu laufen
lassen. Rotwein und Gewürze dazugeben.

Salat waschen und trocknen.

Filets tranchieren und alles zu einem Burger anrichten und mit einem Spieß befestigen.

 

Rezept Frank Seimetz
Internationaler Gourmet Markt
10. November 2012
Industriekathedrale – Alte Schmelz
St. Ingbert

Kontakt

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06894 / 590 67 20
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